Zamyšlení v šílené době

Co se Vám honí hlavou?

Velmi dobře si dokážu představit, kolik toho je, co se všem hospodský a hoteliérům v těchto dnech hlavou honí.

Nechci vypouštět moudra. Vím jak jsme na to alergičtí.

Ale možná, že některá moje zamyšlení budou inspirující pro Vaše myšlenkové procesy.

Zamyšlení čtvrté

4. Návrat před coronavir není možný /2. 4. 2020

Devět slov, která by měla každého vyděsit:

„Jsem z vládního úřadu a přišel jsem Vám pomoci.“

                                    Ronald Reagan, prezident USA

Dvacet dní omezení provozu podniků hospitality. Velcí hráči pomáhají kde to jde. Většina čeká kdo a co pro ni udělá. V tuto chvíli s napětím čekáme co pro nás udělá stát. Kdo hrál podle pravidel, bude mu pomoženo. Bude především pomoženo týmům spolupracovníků, které bude za čas potřebovat. A to nebude tak dlouho trvat.

Ti, co nehrají podle pravidel již spolupracovníky odeslali na Úřady práce. Psal jsem o tom níže.

A to je jen dvacet dní, od opatření, kterým stát zasáhl do naší práce.

Pracoval jsem asi šest let v horských hotelech. Většinou listopad a duben byly hotely i restaurace prázdné. Věděli jsme, že musíme mít rezervy, že nám nikdo nic nedá. Že nemůžeme utratit všechno, co máme v kase.

Před skoro dvěma lety jsem napsal toto:

Co se stane, nebo lépe, co by se mělo stát!

Pracovníci hospitality dojdou dojmu, že to odnesli nejvíc. Musí skončit zaměstnávání na černo, za minimální mzdu, nelze ze zóny šedé ekonomiky chtít od státu plné zabezpečení v případě kritických situací. Zde vidím absolutní selhání té obrovské armády státní úředníků, které si platíme. A to není otázka posledních týdnů.

Cenová politika v hospitality se bude muset změnit. Vyšší osobní náklady a tvorba rezerv nás k tomu donutí. I zde stát selhává každý rok, kdy v blahobytu si ještě musíme půjčit, abychom to nějak přerozdělili. Tato filozofie v nás potlačuje přirozený pud sebeochrany. Ceny zvedneme pouze kvalitou a spokojeností našich klientů. Mnoho subjektů skončí. A to nám opravdu nemusí vadit. Nemusíme být první v Evropě v počtu restaurací na počet obyvatel. Vím, že ubytovací zařízení jsou na tom stejně jako ostatní, ale ona to zvládnou. Bude to bolet, ale mají za sebou dobré časy. A dobře zase bude.

Zcela jistě toho bude víc, ale pro zamyšlení vidím tyto dvě problematiky jako hlavní východisko pro další přemýšlení. Ale dala by se na to napsat asi celá kniha. Kdo to myslí vážně, nepřipustí ve své práci chyby před coronavirem.

Zamyšlení třetí

3. IČaři, Švarcsystém a DPP / 21. 3. 2020

Neuvěřitelné jak všechno bere jiný směr a jak překotně se to mění. A nejen pro náš obor, tím hodně blbým směrem.

Zamýšlím se nad něčím, o čem se moc nemluví, ale co bude mít velký vliv na další vývoj. První vlna EET hodně pomohla v deklaraci zaměstnávání a pracovně-právních vztahů. Nedostatek pracovníků vede k růstu požadavků na finanční ocenění spolupracovníků. Úmyslně nehovořím o mzdách. Není to generalizování problematiky. Ve velkém měřítku je vše v pořádku, ale část hospitality stále pracuje na bázi šedé ekonomiky. Nízká mzda a „něco do pytlíku od mouky“, aby se dalo žít. Obrovské množství, především mladých lidí, pracuje na IČ nebo na DPP. Švarcsystém zcela jistě aplikují v mnoha podnikatelských subjektech. Vím o mnoha takových zařízení a podnicích. A ono to vlastně skvěle fungovalo. Stát nic moc nedostal a fungoval. Jen chci upozornit, že nejsem socialista. Naopak si myslím, že co nejvíce peněz má zůstat těm co je vydělali a státu na přerozdělování by mělo jít co nejméně. Ale pravidla jsou pravidla. Ta se musí ctít a dodržovat.

A teď do toho všeho vletí Corona vir.

Nyní s napětím posloucháme zprávy a očekáváme jak nám stát pomůže. Ano, stát rozhodl o uzavření všech podniků hospitality. Bude se podílet na zmírnění škod, které vznikly. Jak a do jaké míry, to si ještě počkáme. Nyní musíme opravdu nejdřív tu hrůzu porazit.

Jisté je jedno. Pokud stát pomůže podnikatelům s udržením zaměstnanosti, tak to bude v rámci pravidel. Kurzarbeit je dobrá věc, ale bude to jen z toho co bylo oficiální, z čeho jsme odvedli odvody, koho jsme přihlásili na sociální a zdravotní pojištění. A v tomto bodě se asi nezamýšlím sám.

Současná pandemie tedy může v některých momentech přinést vystřízlivění všech, kteří si zatím neuvědomují, že daně a odvody jsou nutné pro udržení chodu státu. A že vymýšlení lepších řešení se může setsakramentsky prodražit a nevyplatit. Nejen podnikatelům, ale především té armádě spolupracovníků.

Zamyšlení druhé

2. Nikdo ti nepomůže, jedinou pomoc najdeš na konci svých paží.

V hospitality to tak bylo vždycky a nejsem si jist, že by se to změnilo. Ale budu velmi rád, pokud se pletu. Bezúročné půjčky jsou fajn, splatit se musí, ale jsem zvědavý kolika malým podnikatelům se to podaří.

Uvidíme co pro nás vláda bude ochotná udělat.

Zamyšlení první

  1. Co tě nezabije, to tě posílí /17. 3. 2020

Udělej všechno proto, abys přežil. Stav nouze dává i právní možnosti na úpravu smluvních vztahů. Vy jednej si snížení nájmů, odložení všech možných splátek, domluv se se spolupracovníky. Budeš je potřebovat, až se tato apokalypsa přežene.

A hlavně máš čas si všechno srovnat v hlavě. Změn věci, uprav nabídku, připrav se na to, až se vrátí hosté.

Profesní dráha Romana Vacho

 

Od roku 2006-2020

se zabývám konzultační a poradenskou činností, při které se nezdráhám přijmout i plnou exekutivní odpovědnost k různým zadáním a projektům

 

2018 – 2020           

Olympic Palace Luxury Spa Hotel*****

audit kvality, mentoring, nastavení procesů provozního a detailního ekonomického řízení, budgeting

Příprava investičního záměru zahraničního investora v jižních Čechách

Účast na projektové a provozní přípravě investorského záměru na střední Moravě

Siesta Solution Hotels, příprava na zahájení a uvedení do provozu apartmánového hotelu v Praze

2015 – 2017         

OREA RESORT ŠUMAVA

řízení dvou hotelů společnosti v Železné Rudě

2015                     

Lázeňská hotel PAWLIK Františkovy lázně,

Léčebné lázně Bohdaneč a.s.  a Lečebné lázně Teplice nad Bečvou a.s.   

audity kvality služeb, koncepce rozvoje úrovně poskytovaných služeb

2014-2016          

Rekreační & sportovní areál Bozeňov

zastupování zájmů majitelů při rekonstrukci a vybudování hotelu, uvedení celého projektu do rutinního provozu, poradenská a mentorská činnost managementu areálu, formulace plánu, jeho hodnocení a reporting managementu majitelům

2014-2015          

Horský hotel Klínovec

provozní příprava revitalizace a rekonstrukce hotelu po provozní, obchodní a marketingové stránce

2014                     

Askiburgion, z. s.

účast na projektu podpory a rozvoje poskytování kvalitních služeb v oblasti cestovního ruchu v Jeseníkách

2013                     

Léčebné lázně Lednice, a.s.

nastavení standardů práce, akreditace pro poskytování lázeňských služeb, připrava na změnu vlastnické struktury

2009 – 2012      

3 Star activity hotels

vybudování hotelového řetězce pěti malých hotelů v Krušných Horách pro privátního investora

příprava projektové dokumentace a provozního záměru zcela nového hotelu s kapacitou 55 pokojů a wellness-relaxačního centra 

2009                     

Zámecký hotel Maxmilian Loučeň

standardy práce, kroky ke zvýšení kvality poskytovaných služeb v ubytovací a stravovací části zámeckého komplexu

 

2007 – 2008

jsem měl příležitost uvést do života jeden z největších projektů hotelového průmyslu poslední doby Clarion Congress Hotel Prague ****, 559 pokojů. Mým úkolem především bylo:

  • Zapojit se do týmu investora a společně dovést výstavbu hotelu k otevření ve stanoveném termínu
  • Řídit, organizovat a realizovat vybavení hotelu
  • Zabezpečit a postupně složit pracovní tým hotelu od managementu po realizační pracovníky cca 190
  • Připravit výběrová řízení na dodavatelské společnosti outsourcingových služeb
  • S více než ročním předstihem před otevřením hotelu zahájit obchodní činnost a práci prodejního a marketingového oddělení hotelu
  • V krátkém časovém úseku před otevřením hotelu realizovat nástupy pracovních týmů, zaškolení, trénink a společně zabezpečit slavnostní zahájení provozu. Tato etapa trvala přesně 12 dní!!!
  • Zásadním úkolem bylo zahájit provoz, uvést hotel na trh a realizovat představy investora
 

2006-2007

jsem jako společník, jednatel a partner založil RV Hotel & Restaurant Consulting,OSVČ a VDM Hotel & Restaurant Consulting, s.r.o., jejich hlavní činností byly především:

  • ekonomické poradenství, přednášková činnost, poradenská činnost při tvorbě projektů cestovního ruchu, hotelového průmyslu a gastronomie s akcentem na rozvoj MICE v regionech
  • zajímavá byla tvorba a příprava projektu „Lázně duše“ pro město Loket nad Ohří, osobní pomoc při realizaci dnes velmi úspěšného „Karlovarského lázeňského festivalu“, který propojuje Tourfilm festival v Karlových Varech
  • Osobní odpovědnost za dostavbu, vybavení, personální zabezpečení a uvedení do provozu hotelu 559 pokojů, Clarion Congress Hotel Prague**** /9 měsíců hlavní úkol
  • Konzultační činnost při vzniku 3 Star aktivity hotels a jejich etablování v Krušných horách
  • Účast při vzniku destinačního managementu v karlovarském kraji, člen poradního sboru hejtmana, aktivní účast při tvorbě ROP NUTS II pro čerpání prostředků z EU

1996 – 2006

jsem řídil v pozici generálního ředitele Grandhotel PUPP Karlovy Vary *****, akciová společnost

  • V počátečním období jsem v rámci společnosti řídil ještě další dva hotely a dvě provozní jednotky
  • Po konsolidaci ekonomické situace byly hlavní úkoly v růst kvality poskytovaného produktu, jeho profilace na standard Hotel de Luxe*****, obměna týmu za profesionálně výraznější osobnosti
  • Z profesního pohledu byly velmi zajímavé možnosti účasti na postupných rekonstrukcích objektu, navrácení původního vzhledu hotelu do předválečných let návratem komunikace k budově a výstavbou nového parkoviště, vybudování komerčních ploch k pronájmu obchodům a institucím, rekonstrukce všech společenských prostor a Slavnostního sálu, vybudování a následné rozšíření Bechers Baru, vybudování privátní kliniky Harfa, komplexní rekonstrukce Parkhotelu PUPP s vybudováním dvou mezonetových apartmánů v půdních prostorách
  • Velmi zajímavá byla i možnost podílet se na výstavbě a provozu Golf Club Karlovy Vary a PUPP tenis resort Praha
  • Neodmyslitelnou součástí této etapy mé práce byl osobní podíl při zabezpečování dodavatelských služeb pro Mezinárodní filmový festival Karlovy Vary. Osobně jsem řídil deset ročníků této velmi úzké a úspěšné spolupráce
  • Aktivně jsem se podílel na růstu kvality produktu lázeňství celého regionu
 

1991 – 1995

pro mne bylo velmi inspirující se podílet na dokončení stavby a zahájení provozu v té době největšího hotelu v ČR, ATRIUM HOTEL PRAGUE, později Hotel HILTON Prague 

  • v té době výstavba prvního zásadního projektu budování kongresového hotelu v ČR jako oponenta Paláce kultury Praha / Kongresové centrum Praha
  • možnost podílet se na tvorbě kongresového produktu/ MICE v ČR a být u následného vzniku takových společností jako GUARANT, PROMOPRO, CCL a mnoha dalších
  •  

1981 – 1991

jsem měl jedinečnou možnost být od samého vzniku při dostavbě Paláce kultury Praha/ Kongresové centrum Praha a jeho uvedení do provozu

  • v tomto podniku jsem měl v průběhu let možnost profesně růst od nejnižších pozicí až po funkce středního, vyššího a vrcholového managementu gastronomického úseku. Neocenitelným přínosem byla možnost využívat nejvyspělejší technologické a technické prostředky pro zabezpečení chodu tohoto významného podniku
  • zkušenosti jsem získával při realizaci velkých sjezdových a kongresových akcí, které mi velmi dobře posloužili v dalším profesním růstu a plnění úkolů v podnicích a společnostech pro které jsem pracoval v následujících letech
  • měl jsem možnost řídit Reprezentační část Paláce kultury, která zabezpečovala služby představitelům státu ale i zahraničním delegacím účastnících se významných akcí organizovaných v těchto letech
  • velmi důležitým momentem dalšího odborného a managerského růstu byla možnost po dobu šesti let být členem vrcholového vedení Paláce kultury Praha
  • v této době jsem vystudoval Střední hotelovou školu Praha, Podskalská ulice
  •  

1973 – 1981

jsem se nejdříve vyučil ve Středním odborném učilišti Českého svazu spotřebních družstev v Praze- Klánovicích.

  • Pracoval jsem pro Jednotu LSD Mnichovo Hradiště jako kuchař a později jako číšník.
  • Absolvoval jsem základní vojenskou službu, kdy jsem zastával funkci proviantního a finančního náčelníka samostatné jednotky
  • Před odchodem do Prahy jsem pracoval v Mladé Boleslavi

Pohostinství, braň se! Zamyšlení nad současností

Pohostinství, braň se! 

V posledních týdnech jsem měl opravdu „zajímavá“ setkání a diskuze. 
Ještě štěstí, že je u nás stále více dobrých „hospod“ s vynikající kuchyní. Kreativních kuchařů, zajímavých trendů a nových směrů. 
Už po tom světě chodím dlouho, ale stejně mne nepřestane udivovat, že se můžeme setkat v našem oboru s podnikavci, který obor kazí a ze spolupracovníků dokážou dělat podřadnou námezdní sílu. Je to o to víc zarážející, že lidi do služeb nejsou. Je nutné přiznat, že lidi nejsou nikde. Všichni, všechny obory brečí. V našich oborech hotelů a restaurací to není jinak.
Asi jako mnozí si kladu otázky a hledám na ně odpovědi. 
Není moc „hospod“?
Jsou zabezpečeny rovné podnikatelské podmínky pro všechny?
Ovlivňuje šedá ekonomika náš obor?
Proč se uchylujeme do zóny nepoctivosti? A nic nevyřešilo ani slavné EET!
Nutí nás nedostatek pracovníků k nestandardním formám odměňování?
Jsou náklady na pracovníky a jejich práci tímto limitem, který nás nutí se pohybovat na a velmi často za hranou?

Nejsem žádný Don Quijote, ale cítím, že se chci k některým věcem vyjádřit. 
Svou celoživotní lásku, práci ve službách mám prostě rád.

 

 

 

 

 

 

  1. Pohostinství, braň se! 

Plním svůj slib a budu se věnovat hledání odpovědí na otázky, které jsou zajímavé.
Na trhu operuje 51 tis subjektů stravování, s průměrnou měsíční tržbou 180 tis Kč / 6 tis denně a 2,6 zaměstnanci. Tito zaměstnanci mají nejnižší průměrnou mzdu v celé republice. Cca 17 tis Kč hrubého měsíčně. Údaje v tabulce jsou společně s ubytováním, kde jsou údaje trochu lepší.

Sleduji nabídky a poptávky po kuchařích, číšnících, barmanech a baristech. Jsou dva až třikrát vyšší než čísla statistiků. Nemá cenu si něco nalhávat. Cena řádně placené práce je u nás vysoká, náklady na zaměstnance jsou pro náš obor neúnosné. Ceny za naše služby musí odpovídat možnostem trhu, a ne odvodům zaměstnavatelů. Nebo je potřeba připravovat trh na vyšší ceny, aby obor nemusel vymýšlet, jak z toho vybruslit?

Minimální mzdy na smlouvu, doplatky „v pytlíku od mouky“, švarcsystém, zaměstnávání lidí bez smlouvy, výplata lidí na denní bázi. Ano to všechno zcela běžně funguje. 
EET vůbec nic v narovnání podmínek nevyřešilo a ani nevyřeší. V kolika restauracích jste nedostali řádný doklad?

Ti poctiví jsou dál poctiví, podnikavci jsou dál podnikavci. A v době totálního nedostatku spolupracovníků se tyto nůžky dále rozevírají. Jsem liberál, ale tlak na zvyšování minimální mzdy je jednou z cest, jak něco málo v našem oboru posunout. Bohužel, je to jeden z nástrojů, jak rozevřené nůžky uzavírat.

 

 

 

 

 

 

 

  1. Pohostinství, braň se! 

Položil jsem si otázku, zda máme hodně „hospod“ a co nás žene do šedé zóny? Hledám odpovědi, ale na konci jsou další otázky. Možné tento seriál bude dlouhý 😊
Ve žlutém rámečku, dole ve fotce, jsou údaje, který korelují s tezí tvorby ceny – 30 % náklady na suroviny FC nebo BC, 25 % osobní náklady, 30 % ostatní provozní náklady, 15 % zisk

Z tohoto rychlého pohledu lze číst, že více než 33 % z tržeb musíme počítat z průměrných údajů pohostinství při nuzné mzdě kolem 18 tisíc / 12,5 tisíc čistého. 
Jako mzda pro brigádníka v létě možná, ale žít se za to nedá. A ani podnikat, protože v tvorbě ceny nám zisk spadne na 6,5 %. A kde tvorba rezerv na horší časy nebo do rozvoje. Průměrná produktivita práce je velmi nízká.

Jak tedy tato čísla čtu? 
ALE …….. ASI!!!
Statistická čísla neodpovídají skutečnosti. Nikdo nepracuje za uváděná čísla. Využívají se jiné formy odměny za práci. Nebo jsou tržby jiné, než se uvádí? Když si uděláme obecný závěr ke statistice tak:
Pokud se chce pracovník v pohostinství dopracovat ke mzdě 25 tisíc Kč, musí mít produkci průměrný podnik s 2,6 zaměstnanci ve statistice ČSU více než 400 tisíc Kč tržby, /ne 187, jako nyní /podnikatel z tržby bude počítat s 20 % na mzdy a produktivita na zaměstnance musí být alespoň 160 tisíc Kč. / ne jako nyní 72 /
Je to jen hra čísel, ale myslím, že je o čem uvažovat.

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Pohostinství, braň se!

Hospody zavírají, chybí jim 15 tisíc kuchařů i servírek. I tak je v Česku největší koncentrace restaurací v Evropě
Máme hodně hospod? Jedna z otázek na které hledám odpověď. HN to popsali jasně. Ano, nejvíc v Evropě na počet obyvatel.
A to je i jeden z důvodů, proč nám chybí spolupracovníci a nemůžeme jim zaplatit řádnou mzdu, ale o tom jsem psal