Pohostinství, braň se! Zamyšlení nad současností

Pohostinství, braň se! 

V posledních týdnech jsem měl opravdu „zajímavá“ setkání a diskuze. 
Ještě štěstí, že je u nás stále více dobrých „hospod“ s vynikající kuchyní. Kreativních kuchařů, zajímavých trendů a nových směrů. 
Už po tom světě chodím dlouho, ale stejně mne nepřestane udivovat, že se můžeme setkat v našem oboru s podnikavci, který obor kazí a ze spolupracovníků dokážou dělat podřadnou námezdní sílu. Je to o to víc zarážející, že lidi do služeb nejsou. Je nutné přiznat, že lidi nejsou nikde. Všichni, všechny obory brečí. V našich oborech hotelů a restaurací to není jinak.
Asi jako mnozí si kladu otázky a hledám na ně odpovědi. 
Není moc „hospod“?
Jsou zabezpečeny rovné podnikatelské podmínky pro všechny?
Ovlivňuje šedá ekonomika náš obor?
Proč se uchylujeme do zóny nepoctivosti? A nic nevyřešilo ani slavné EET!
Nutí nás nedostatek pracovníků k nestandardním formám odměňování?
Jsou náklady na pracovníky a jejich práci tímto limitem, který nás nutí se pohybovat na a velmi často za hranou?

Nejsem žádný Don Quijote, ale cítím, že se chci k některým věcem vyjádřit. 
Svou celoživotní lásku, práci ve službách mám prostě rád.

 

 

 

 

 

 

  1. Pohostinství, braň se! 

Plním svůj slib a budu se věnovat hledání odpovědí na otázky, které jsou zajímavé.
Na trhu operuje 51 tis subjektů stravování, s průměrnou měsíční tržbou 180 tis Kč / 6 tis denně a 2,6 zaměstnanci. Tito zaměstnanci mají nejnižší průměrnou mzdu v celé republice. Cca 17 tis Kč hrubého měsíčně. Údaje v tabulce jsou společně s ubytováním, kde jsou údaje trochu lepší.

Sleduji nabídky a poptávky po kuchařích, číšnících, barmanech a baristech. Jsou dva až třikrát vyšší než čísla statistiků. Nemá cenu si něco nalhávat. Cena řádně placené práce je u nás vysoká, náklady na zaměstnance jsou pro náš obor neúnosné. Ceny za naše služby musí odpovídat možnostem trhu, a ne odvodům zaměstnavatelů. Nebo je potřeba připravovat trh na vyšší ceny, aby obor nemusel vymýšlet, jak z toho vybruslit?

Minimální mzdy na smlouvu, doplatky „v pytlíku od mouky“, švarcsystém, zaměstnávání lidí bez smlouvy, výplata lidí na denní bázi. Ano to všechno zcela běžně funguje. 
EET vůbec nic v narovnání podmínek nevyřešilo a ani nevyřeší. V kolika restauracích jste nedostali řádný doklad?

Ti poctiví jsou dál poctiví, podnikavci jsou dál podnikavci. A v době totálního nedostatku spolupracovníků se tyto nůžky dále rozevírají. Jsem liberál, ale tlak na zvyšování minimální mzdy je jednou z cest, jak něco málo v našem oboru posunout. Bohužel, je to jeden z nástrojů, jak rozevřené nůžky uzavírat.

 

 

 

 

 

 

 

  1. Pohostinství, braň se! 

Položil jsem si otázku, zda máme hodně „hospod“ a co nás žene do šedé zóny? Hledám odpovědi, ale na konci jsou další otázky. Možné tento seriál bude dlouhý 😊
Ve žlutém rámečku, dole ve fotce, jsou údaje, který korelují s tezí tvorby ceny – 30 % náklady na suroviny FC nebo BC, 25 % osobní náklady, 30 % ostatní provozní náklady, 15 % zisk

Z tohoto rychlého pohledu lze číst, že více než 33 % z tržeb musíme počítat z průměrných údajů pohostinství při nuzné mzdě kolem 18 tisíc / 12,5 tisíc čistého. 
Jako mzda pro brigádníka v létě možná, ale žít se za to nedá. A ani podnikat, protože v tvorbě ceny nám zisk spadne na 6,5 %. A kde tvorba rezerv na horší časy nebo do rozvoje. Průměrná produktivita práce je velmi nízká.

Jak tedy tato čísla čtu? 
ALE …….. ASI!!!
Statistická čísla neodpovídají skutečnosti. Nikdo nepracuje za uváděná čísla. Využívají se jiné formy odměny za práci. Nebo jsou tržby jiné, než se uvádí? Když si uděláme obecný závěr ke statistice tak:
Pokud se chce pracovník v pohostinství dopracovat ke mzdě 25 tisíc Kč, musí mít produkci průměrný podnik s 2,6 zaměstnanci ve statistice ČSU více než 400 tisíc Kč tržby, /ne 187, jako nyní /podnikatel z tržby bude počítat s 20 % na mzdy a produktivita na zaměstnance musí být alespoň 160 tisíc Kč. / ne jako nyní 72 /
Je to jen hra čísel, ale myslím, že je o čem uvažovat.

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Pohostinství, braň se!

Hospody zavírají, chybí jim 15 tisíc kuchařů i servírek. I tak je v Česku největší koncentrace restaurací v Evropě
Máme hodně hospod? Jedna z otázek na které hledám odpověď. HN to popsali jasně. Ano, nejvíc v Evropě na počet obyvatel.
A to je i jeden z důvodů, proč nám chybí spolupracovníci a nemůžeme jim zaplatit řádnou mzdu, ale o tom jsem psal 

Pro Hotel & Spa – Elektronická evidence tržeb

Zavedení elektronické evidence tržeb

Je 13. listopadu 2016, a s vedoucí recepce kontrolujeme v našem hotelovém SW fiskalizaci účtů hostů v systému EET. Vše probíhá bez problémů, nic jsme nenechali na poslední chvíli, budeme připraveni.

Na toto téma bylo napsáno mnoho laických i odborných článků. Téma rozděluje odbornou veřejnost i politickou reprezentaci. Zamýšlím se, proč?  A otázek spíše přibývá, odpovědi se hledají složitě a těžce. Proč jedni zavádějí, druzí slibují, že to zruší?

Proč stát mnoho let není schopen zajistit rovné podmínky pro podnikatele v našem odvětví? Proč není schopna armáda úředníků finanční správy, stejně jako v okolních státech bez EET, zabezpečit výběr DPH? Proč od samého začátku EET vznikají výjimky, které opět připraví prostředí, které nikdo nebude schopen kontrolovat. Hlavně, že víme, jak velká musí být cedule, která říká, že musíme vystavit účtenku.

Jedná se jen o DPH? Proč nikoho nezaráží, že statistiky ukazují průměrné platy číšníků a servírek kolem 13 tis. Kč, kuchařů kolem 15 tis. Kč, šéfkuchařů 23 tis. Kč, když všichni dobře víme, že kuchaře za méně než 30 tis. Kč neseženete? Neměl by zde někdo hledat odpověď na otázku, proč řada mladých pracovníků oboru pracuje za tak nízké mzdy? Za ně se totiž nedá žít. Všichni dobře víme, že za tyto peníze nepracují, ale jim je jedno, že za ně je odváděno pouze základní sociální a zdravotní pojištění, většinu jich to nezajímá. Ale stát by to zajímat mělo. Odvody státu za pracovníka jsou totiž tak vysoké, že u malých podniků (a těch je nejvíc) je to spíše likvidační náklad.

Co je divného na placení daní? Měl jsem v životě asi velké štěstí, nikdy jsem nemusel řešit úniky do šedé zóny ekonomiky. Třicet let jsem nepracoval v podniku, který by neměl evidenci tržeb v elektronické podobě. Nejen pro vnitřní kontrolní činnost, ale především pro potřeby účetnictví a danění činnosti. Nevydat hostovi účtenku bylo a je hrubým porušením nejen vnitřních, ale i etických norem našeho oboru. Tak proč je vlastně kolem tak triviální záležitosti takový humbuk?

Proč se naopak více nehovoří o úlevě podnikatelům, kdy stát převede DPH na stravování a nealkoholické nápoje do snížené sazby? O tento krok usiluje obor mnoho let a jako malá odměna za poctivost, to přeci není tak málo. Ale je pravdou, že tuto výhodu ocení jen ten, kdo tuto daň v reálné míře odvádí. Kdo ne, tomu naopak tento náklad vzroste. A daně neplatí podnikatel ze svého, na ty musí dostat od hostů. Možná to bude konec denních menu za 69 Kč. A věřte mi, že tomu budu velmi rád.

Zavedení EET se nebojím, není proč. Jen mám obavy, že stát nebude schopen, tak jako skoro u všeho, zajistit rovné podmínky pro všechny. A to bude, z mého pohledu, škoda

Profesní dráha Romana Vacho

 

Od roku 2006 se plně zabývám konzultační a poradenskou činností, při které se ale nebojím a nezdráhám přijmout i plnou exekutivní odpovědnost k různým zadáním a projektům

  • 2015 – 2017          OREA RESORT ŠUMAVA
    • řízení dvou hotelů společnosti
  • 2015                      Lázeňská hotel PAWLIK Františkovy lázně, Léčebné lázně a                                 Bohdaneč a.s.  a Lečebné lázně Teplice nad Bečvou a.s.   
  •  audity kvality služeb, koncepce rozvoje úrovně poskytovaných služeb
  • 2014-2016           Rekreační & sportovní areál Bozeňov
    • zastupování zájmů majitelů při rekonstrukci a vybudování hotelu, uvedení celého projektu do rutinního provozu, poradenská a mentorská činnost managementu areálu, formulace plánu, jeho hodnocení a reporting managementu majitelům
  • 2014-2015           Horský hotel Klínovec
    • provozní příprava revitalizace a rekonstrukce hotelu po provozní, obchodní a marketingové stránce
  • 2014                      Askiburgion, z. s.
    • účast na projektu podpory a rozvoje poskytování kvalitních služeb v oblasti cestovního ruchu v Jeseníkách
  • 2013                      Léčebné lázně Lednice, a.s.
    • nastavení standardů práce, akreditace pro poskytování lázeňských služeb, připrava na změnu vlastnické struktury
  • 2009 – 2012       3Stra activity hotels
    • vybudování malého hotelového řetězce v Krušných Horách pro privátního investora
  • 2009                      Zámecký hotel Maxmilian Loučeň
    • standardy práce, kroky ke zvýšení kvality poskytovaných služeb

 

  •  V letech 2007 – 2008 jsem měl příležitost uvést do života jeden z největších projektů hotelového průmyslu poslední doby Clarion Congress Hotel Prague ****, 559 pokojů. Mým úkolem především bylo:
  • Zapojit se do týmu investora a společně dovést výstavbu hotelu k otevření ve stanoveném termínu
  • Řídit, organizovat a realizovat vybavení hotelu
  • Zabezpečit a postupně složit pracovní tým hotelu od managementu po realizační pracovníky cca 190
  • Připravit výběrová řízení na dodavatelské společnosti outsourcingových služeb
  • S více než ročním předstihem před otevřením hotelu zahájit obchodní činnost a práci prodejního a marketingového oddělení hotelu
  • V krátkém časovém úseku před otevřením hotelu realizovat nástupy pracovních týmů, zaškolení, trénink a společně zabezpečit slavnostní zahájení provozu. Tato etapa trvala přesně 12 dní!!!
  • Zásadním úkolem bylo zahájit provoz, uvést hotel na trh a realizovat představy investora
 

V letech 2006-2007 jsem jako společník, jednatel a partner založil RV Hotel & Restaurant Consulting,OSVČ a VDM Hotel & Restaurant Consulting, s.r.o., jejich hlavní činností byly především:

  • ekonomické poradenství, přednášková činnost, poradenská činnost při tvorbě projektů cestovního ruchu, hotelového průmyslu a gastronomie s akcentem na rozvoj MICE v regionech
  • zajímavá byla tvorba a příprava projektu „Lázně duše“ pro město Loket nad Ohří, osobní pomoc při realizaci dnes velmi úspěšného „Karlovarského lázeňského festivalu“, který propojuje Tourfilm festival v Karlových Varech
  • Osobní odpovědnost za dostavbu, vybavení, personální zabezpečení a uvedení do provozu hotelu 559 pokojů, Clarion Congress Hotel Prague**** /9 měsíců hlavní úkol
  • Konzultační činnost při vzniku 3 Star aktivity hotels a jejich etablování v Krušných horách
  • Účast při vzniku destinačního managementu v karlovarském kraji, člen poradního sboru hejtmana, aktivní účast při tvorbě ROP NUTS II pro čerpání prostředků z EU

V letech 1996 – 2006 jsem řídil v pozici generálního ředitele Grandhotel PUPP Karlovy Vary *****, akciová společnost

  • V počátečním období jsem v rámci společnosti řídil ještě další dva hotely a dvě provozní jednotky
  • Po konsolidaci ekonomické situace byly hlavní úkoly v růst kvality poskytovaného produktu, jeho profilace na standard Hotel de Luxe*****, obměna týmu za profesionálně výraznější osobnosti
  • Z profesního pohledu byly velmi zajímavé možnosti účasti na postupných rekonstrukcích objektu, navrácení původního vzhledu hotelu do předválečných let návratem komunikace k budově a výstavbou nového parkoviště, vybudování komerčních ploch k pronájmu obchodům a institucím, rekonstrukce všech společenských prostor a Slavnostního sálu, vybudování a následné rozšíření Bechers Baru, vybudování privátní kliniky Harfa, komplexní rekonstrukce Parkhotelu PUPP s vybudováním dvou mezonetových apartmánů v půdních prostorách
  • Velmi zajímavá byla i možnost podílet se na výstavbě a provozu Golf Club Karlovy Vary a PUPP tenis resort Praha
  • Neodmyslitelnou součástí této etapy mé práce byl osobní podíl při zabezpečování dodavatelských služeb pro Mezinárodní filmový festival Karlovy Vary. Osobně jsem řídil deset ročníků této velmi úzké a úspěšné spolupráce
  • Aktivně jsem se podílel na růstu kvality produktu lázeňství celého regionu
 

V letech 1991 – 1995 pro mne bylo velmi inspirující se podílet na dokončení stavby a zahájení provozu v té době největšího hotelu v ČR, ATRIUM HOTEL PRAGUE, později Hotel HILTON Prague 

  • v té době výstavba prvního zásadního projektu budování kongresového hotelu v ČR jako oponenta Paláce kultury Praha / Kongresové centrum Praha
  • možnost podílet se na tvorbě kongresového produktu/ MICE v ČR a být u následného vzniku takových společností jako GUARANT, PROMOPRO, CCL a mnoha dalších

V letech 1981 – 1991 jsem měl jedinečnou možnost být od samého vzniku při dostavbě Paláce kultury Praha/ Kongresové centrum Praha a jeho uvedení do provozu

  • v tomto podniku jsem měl v průběhu let možnost profesně růst od nejnižších pozicí až po funkce středního, vyššího a vrcholového managementu gastronomického úseku. Neocenitelným přínosem byla možnost využívat nejvyspělejší technologické a technické prostředky pro zabezpečení chodu tohoto významného podniku
  • zkušenosti jsem získával při realizaci velkých sjezdových a kongresových akcí, které mi velmi dobře posloužili v dalším profesním růstu a plnění úkolů v podnicích a společnostech pro které jsem pracoval v následujících letech
  • měl jsem možnost řídit Reprezentační část Paláce kultury, která zabezpečovala služby představitelům státu ale i zahraničním delegacím účastnících se významných akcí organizovaných v těchto letech
  • velmi důležitým momentem dalšího odborného a managerského růstu byla možnost po dobu šesti let být členem vrcholového vedení Paláce kultury Praha
  • v této době jsem vystudoval Střední hotelovou školu Praha, Podskalská ulice

V letech 1973 – 1981 jsem se nejdříve vyučil ve Středním odborném učilišti Českého svazu spotřebních družstev v Praze- Klánovicích.

  • Pracoval jsem pro Jednotu LSD Mnichovo Hradiště jako kuchař a později jako číšník.
  • Absolvoval jsem základní vojenskou službu, kdy jsem zastával funkci proviantního a finančního náčelníka samostatné jednotky
  • Před odchodem do Prahy jsem pracoval v Mladé Boleslavi

První oslovení klientů na nových www

Dobrý den všem,

v návaznosti na přijetí náročného úkolu, musíme pozastavit poradenskou činnost většího rozsahu. Všem držíme palce.

Nikdo nemůže vědět všechno, ale je zajímavé, že si všichni myslí, že provozovat restauraci, penzion nebo hotel může každý, protože to není žádná věda. Každý z nás přece byl již někde na obědě nebo večeři, a každý již v nějakém hotelu spal.

Za roky poradenské práce mne nepřestává udivovat, jak lehkomyslně dokáží podnikatelé nevydělávat peníze svojí činností a jak je jim líto si za nepatrnou část svých prodělků nechat ukázat, že i jejich činnost může vytvářet profit.

Ale k tomu nám velmi často chybí odvaha si přiznat, že potřebuji pomoc.

Nadcházející rok bude pro náš obor poměrně složitý. Naše filozofie je velmi jednoduchá. Pomoci všem, kdo mají náš obor rádi a dělají ho i srdcem. Tito všichni si zaslouží, aby nekalá konkurence po právu skončila a pročistil se vzduch.

Klient očekává kvalitu a za tu rád zaplatí.

Získejte odvahu a kontaktujte nás. Co nabízíme naleznete nahoře v menu

Váš

Podpis Roman Vacho

Roman Vacho