Pohostinství, braň se! Zamyšlení nad současností

Pohostinství, braň se! 

V posledních týdnech jsem měl opravdu „zajímavá“ setkání a diskuze. 
Ještě štěstí, že je u nás stále více dobrých „hospod“ s vynikající kuchyní. Kreativních kuchařů, zajímavých trendů a nových směrů. 
Už po tom světě chodím dlouho, ale stejně mne nepřestane udivovat, že se můžeme setkat v našem oboru s podnikavci, který obor kazí a ze spolupracovníků dokážou dělat podřadnou námezdní sílu. Je to o to víc zarážející, že lidi do služeb nejsou. Je nutné přiznat, že lidi nejsou nikde. Všichni, všechny obory brečí. V našich oborech hotelů a restaurací to není jinak.
Asi jako mnozí si kladu otázky a hledám na ně odpovědi. 
Není moc „hospod“?
Jsou zabezpečeny rovné podnikatelské podmínky pro všechny?
Ovlivňuje šedá ekonomika náš obor?
Proč se uchylujeme do zóny nepoctivosti? A nic nevyřešilo ani slavné EET!
Nutí nás nedostatek pracovníků k nestandardním formám odměňování?
Jsou náklady na pracovníky a jejich práci tímto limitem, který nás nutí se pohybovat na a velmi často za hranou?

Nejsem žádný Don Quijote, ale cítím, že se chci k některým věcem vyjádřit. 
Svou celoživotní lásku, práci ve službách mám prostě rád.

 

 

 

 

 

 

  1. Pohostinství, braň se! 

Plním svůj slib a budu se věnovat hledání odpovědí na otázky, které jsou zajímavé.
Na trhu operuje 51 tis subjektů stravování, s průměrnou měsíční tržbou 180 tis Kč / 6 tis denně a 2,6 zaměstnanci. Tito zaměstnanci mají nejnižší průměrnou mzdu v celé republice. Cca 17 tis Kč hrubého měsíčně. Údaje v tabulce jsou společně s ubytováním, kde jsou údaje trochu lepší.

Sleduji nabídky a poptávky po kuchařích, číšnících, barmanech a baristech. Jsou dva až třikrát vyšší než čísla statistiků. Nemá cenu si něco nalhávat. Cena řádně placené práce je u nás vysoká, náklady na zaměstnance jsou pro náš obor neúnosné. Ceny za naše služby musí odpovídat možnostem trhu, a ne odvodům zaměstnavatelů. Nebo je potřeba připravovat trh na vyšší ceny, aby obor nemusel vymýšlet, jak z toho vybruslit?

Minimální mzdy na smlouvu, doplatky „v pytlíku od mouky“, švarcsystém, zaměstnávání lidí bez smlouvy, výplata lidí na denní bázi. Ano to všechno zcela běžně funguje. 
EET vůbec nic v narovnání podmínek nevyřešilo a ani nevyřeší. V kolika restauracích jste nedostali řádný doklad?

Ti poctiví jsou dál poctiví, podnikavci jsou dál podnikavci. A v době totálního nedostatku spolupracovníků se tyto nůžky dále rozevírají. Jsem liberál, ale tlak na zvyšování minimální mzdy je jednou z cest, jak něco málo v našem oboru posunout. Bohužel, je to jeden z nástrojů, jak rozevřené nůžky uzavírat.

 

 

 

 

 

 

 

  1. Pohostinství, braň se! 

Položil jsem si otázku, zda máme hodně „hospod“ a co nás žene do šedé zóny? Hledám odpovědi, ale na konci jsou další otázky. Možné tento seriál bude dlouhý 😊
Ve žlutém rámečku, dole ve fotce, jsou údaje, který korelují s tezí tvorby ceny – 30 % náklady na suroviny FC nebo BC, 25 % osobní náklady, 30 % ostatní provozní náklady, 15 % zisk

Z tohoto rychlého pohledu lze číst, že více než 33 % z tržeb musíme počítat z průměrných údajů pohostinství při nuzné mzdě kolem 18 tisíc / 12,5 tisíc čistého. 
Jako mzda pro brigádníka v létě možná, ale žít se za to nedá. A ani podnikat, protože v tvorbě ceny nám zisk spadne na 6,5 %. A kde tvorba rezerv na horší časy nebo do rozvoje. Průměrná produktivita práce je velmi nízká.

Jak tedy tato čísla čtu? 
ALE …….. ASI!!!
Statistická čísla neodpovídají skutečnosti. Nikdo nepracuje za uváděná čísla. Využívají se jiné formy odměny za práci. Nebo jsou tržby jiné, než se uvádí? Když si uděláme obecný závěr ke statistice tak:
Pokud se chce pracovník v pohostinství dopracovat ke mzdě 25 tisíc Kč, musí mít produkci průměrný podnik s 2,6 zaměstnanci ve statistice ČSU více než 400 tisíc Kč tržby, /ne 187, jako nyní /podnikatel z tržby bude počítat s 20 % na mzdy a produktivita na zaměstnance musí být alespoň 160 tisíc Kč. / ne jako nyní 72 /
Je to jen hra čísel, ale myslím, že je o čem uvažovat.

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Pohostinství, braň se!

Hospody zavírají, chybí jim 15 tisíc kuchařů i servírek. I tak je v Česku největší koncentrace restaurací v Evropě
Máme hodně hospod? Jedna z otázek na které hledám odpověď. HN to popsali jasně. Ano, nejvíc v Evropě na počet obyvatel.
A to je i jeden z důvodů, proč nám chybí spolupracovníci a nemůžeme jim zaplatit řádnou mzdu, ale o tom jsem psal 

Pro Hotel & Spa – Elektronická evidence tržeb

Zavedení elektronické evidence tržeb

Je 13. listopadu 2016, a s vedoucí recepce kontrolujeme v našem hotelovém SW fiskalizaci účtů hostů v systému EET. Vše probíhá bez problémů, nic jsme nenechali na poslední chvíli, budeme připraveni.

Na toto téma bylo napsáno mnoho laických i odborných článků. Téma rozděluje odbornou veřejnost i politickou reprezentaci. Zamýšlím se, proč?  A otázek spíše přibývá, odpovědi se hledají složitě a těžce. Proč jedni zavádějí, druzí slibují, že to zruší?

Proč stát mnoho let není schopen zajistit rovné podmínky pro podnikatele v našem odvětví? Proč není schopna armáda úředníků finanční správy, stejně jako v okolních státech bez EET, zabezpečit výběr DPH? Proč od samého začátku EET vznikají výjimky, které opět připraví prostředí, které nikdo nebude schopen kontrolovat. Hlavně, že víme, jak velká musí být cedule, která říká, že musíme vystavit účtenku.

Jedná se jen o DPH? Proč nikoho nezaráží, že statistiky ukazují průměrné platy číšníků a servírek kolem 13 tis. Kč, kuchařů kolem 15 tis. Kč, šéfkuchařů 23 tis. Kč, když všichni dobře víme, že kuchaře za méně než 30 tis. Kč neseženete? Neměl by zde někdo hledat odpověď na otázku, proč řada mladých pracovníků oboru pracuje za tak nízké mzdy? Za ně se totiž nedá žít. Všichni dobře víme, že za tyto peníze nepracují, ale jim je jedno, že za ně je odváděno pouze základní sociální a zdravotní pojištění, většinu jich to nezajímá. Ale stát by to zajímat mělo. Odvody státu za pracovníka jsou totiž tak vysoké, že u malých podniků (a těch je nejvíc) je to spíše likvidační náklad.

Co je divného na placení daní? Měl jsem v životě asi velké štěstí, nikdy jsem nemusel řešit úniky do šedé zóny ekonomiky. Třicet let jsem nepracoval v podniku, který by neměl evidenci tržeb v elektronické podobě. Nejen pro vnitřní kontrolní činnost, ale především pro potřeby účetnictví a danění činnosti. Nevydat hostovi účtenku bylo a je hrubým porušením nejen vnitřních, ale i etických norem našeho oboru. Tak proč je vlastně kolem tak triviální záležitosti takový humbuk?

Proč se naopak více nehovoří o úlevě podnikatelům, kdy stát převede DPH na stravování a nealkoholické nápoje do snížené sazby? O tento krok usiluje obor mnoho let a jako malá odměna za poctivost, to přeci není tak málo. Ale je pravdou, že tuto výhodu ocení jen ten, kdo tuto daň v reálné míře odvádí. Kdo ne, tomu naopak tento náklad vzroste. A daně neplatí podnikatel ze svého, na ty musí dostat od hostů. Možná to bude konec denních menu za 69 Kč. A věřte mi, že tomu budu velmi rád.

Zavedení EET se nebojím, není proč. Jen mám obavy, že stát nebude schopen, tak jako skoro u všeho, zajistit rovné podmínky pro všechny. A to bude, z mého pohledu, škoda

Komunikace pro Hotel & SPA 05 2008

 

Komunikace

Zvoní telefon.

Paní šéfredaktorka mne uprostřed porady žádá o úvahu na téma komunikace uvnitř řízeného hotelu s akcentem na systém porad, tok informací, informační šumy. Dělám zásadní chybu. Slibuji a zapomínám. Ihned. Po dvou týdnech druhý pokus o komunikaci z druhé strany. Napravuji zásadní chybu v komunikaci, potvrzuji přijetí informace, zaznamenávám ji a v daných časech realizuji.

Komunikace, co to vlastně je?

Moje dcera, která studuje komunikaci na fakultě sociálních věd University Karlovy, by jistě napsala několik stran teorií o této problematice. Naučné slovníky mají k tomuto termínu mnoho odkazů. Komunikace jako spojnice a cesta z bodu do bodu, pozemní komunikace, a mnoho dalších. Nás bude především zajímat komunikace mezi členy týmu, komunikace jako sdělování a výměna informací. Nejen hotel, ale každá firma a společnost je místo kde denně proudí informace nepředstavitelným množstvím směrů. Toto svištění informací může být charakteru nahodilostí  a domnělý příjemce je může odchytávat jak jej to napadne nebo se snažíme do informačních toků vnést nějaký řád a poté můžeme hovořit o komunikační kultuře společnosti.

Za roky strávené v manažerských funkcích jsem si vytvořil vlastní systém komunikace, se kterým se rád podělím.

Zcela jistě za hlavní moment chápu vlastní politiku „otevřených dveří“. V každé denní době může přijít do mé kanceláře kdokoli z týmu a přijít s problémem a i osobním, s návrhem, s prosbou, a pokud jsou dveře pracovny otevřené, tak má jistotu, že jej vyslechnu, vyhodnotím informaci a přijmu řešení. Mnoho let používám druhý nástroj komunikace a to je denní projití prostor hotelu s důrazem na zázemí, kuchyně, pracoviště pokojských. Tolik informací, které získám během této půlhodiny se na žádné poradě nedovím.

Při tvorbě systému komunikace je nejdůležitější stanovení jednoduché a funkční organizační struktury, kdy máme jasno, co očekáváme od jednotlivých stupňů řízení. Důležitým momentem je přesně znát a stanovit odpovědnosti za řídící procesy a jejich kontrolu.

Vnitřní komunikace

V současné době informačních technologií je tok informací zjednodušen v časovém rozlišení na co nejkratší dobu. Jsme schopni přijmout v průběhu pracovní doby několikanásobně více informací, než tomu bylo před pár lety. Dnešní informační technologie umožňují ukládat všechny informace na místech, kde jsou přístupné všem členům týmu. Interní sdělení nebo memo cirkulují v hotelu elektronicky a ne „papírovou formou. Velmi efektivní je i sledování aktivit spolupracovníků např. obchodního oddělení, kdy účinné SW PMS vyhodnocují jejich denní aktivity a kroky k účinné obchodní praxi.

Základem efektivní komunikace je vnitřní systém porad, jejich záznamů a dostupnost všem, kteří s nimi pracují. Opět vstupují do hry současné SW možnosti. Přístupy na centrální informační místa, kde komunikace probíhá v čase, a informace jsou otevřeny pro všechny. Svolání porady, korekce času a programu je otázkou několika okamžiků při využití Outlooku, tedy pokud je vnitřní normou společnosti jej používat. Na denní bázi jsou operativní porady ředitele, které hodnotí ekonomické ukazatele a denní provozní problémy, informují o akcích a programu dne tak, aby všechny úseky měly přehled o potřebách klientů. Na týdenní bázi jsou porady úseků, kde se řeší problematika pracovních týmů dle odborností. Na měsíční bázi je porada vedení, jejímž úkolem je realizovat představy investorů, řešit koncepční problematiku, přijímat kroky k naplnění plánovaných úkolů především v ekonomických oblastech a vyhodnocovat dosažené výsledky. Velmi často komunikujeme na poradách kvalitu nabízených produktů a zpětnou informaci od našich hostů. Efektivnost porad vidím především v jejich stručnosti / operativní 20 minut, týdenní do 60 minut, porada vedení do 90 minut/ a jasné formulaci závěrů nebo úkolů. Zásadním momentem je kontrola těchto úkolů, protože stačí opomenutí či shovívavost a efektivita porady je ohrožena.

Stále hovoříme o managementu, ale je nutné si uvědomit, že do hry, možná lépe říci do boje o výsledky, je nutné zapojit všechny spolupracovníky. Každý v týmu musí znát jasné úkoly a zcela pravidelně musí znát i výsledky.  Pracovníci rezervačního oddělení musí vědět kolik prodaných pokojů máme v daný měsíc v plánu a za jakou průměrnou cenu. Pracovník v kavárně musí přesně vědět jaký je denní plán tržeb, a jak se den po dni s těmito úkoly vypořádáváme. Můžeme takto procházet pracovní funkci jednu za druhou. Všichni jsou důležití a každý si musí uvědomit svůj podíl odpovědnosti. Vím, že nástěnky a nástěnkáři dnes nemají snadnou úlohu, především v době po „Pelíškách“, ale zatím neznám lepší formu komunikace těchto oblastí, než je vyvěsit v personální jídelně nebo u personální vrátnice. Velmi se mi v praxi osvědčil i jednoduchý informační občasník nebo lépe řečeno podnikový časopis. Pokud bych neměl vlastní zkušenosti, tak bych nevěřil, jak můžete komunikovat s týmem a jak pozitivně tým tyto informace přijímá a v pravidelných intervalech i očekává. Samozřejmostí je hodnocení úkolů na pravidelných poradách jednotlivých úseků. Nechtějte po členech týmu, aby naplňovali vaše očekávání, když nevědí jaký úkol mají  a jak se jim ho daří plnit. Nechte všem členům týmu prostor, motivujte je a řekněte jim, že jen na nich záleží, jak se vám všem bude dařit plnit dané úkoly.

Často se mi stává, že přemýšlím o tom, proč něco nejde tak jak bych si představoval. Něco vázne v komunikaci a hledám problémy někde na druhé straně. Roky praxe mne naučili, že tým pracuje pouze tak, jak je řízen. Pokud něco nejde, tak se především zamyslím nad tím, zda jsem vysvětlil daným nositelům úkolu cíl a zda jsem jim to sdělil jazykem, kterému rozumí. Zde vznikají zásadní komunikační šumy a úplně nejhorší je situace, kdy sice váš pracovník nerozumí úkolu, ale nemá odvahu se zeptat, zda pochopil správně nebo že zadání nerozumí, popřípadě má jiný názor na řešení. S řadou mých kolegů jsme vzájemně nesouhlasili v detailech řešení, ale nejhorší bylo, když jsme nenašli nebo nechtěli komunikovat možná lépe řečeno diskutovat o tzv. „jádru pudla“. Hrdost, dotčenost, uražená ješitnost. Zcela jistě všichni víme o čem je těch několik slov. Neznám lepší systém, než že jeden musí dostat „odvahu“ toho druhého pozvat na pivo a v krátkém čase při houstnutí atmosféry komunikovat problém. Vím, chce to odvahu, ale bez toho se utopíte v pocitu ublíženosti a hořkosti. A především tento stav není dobré pro vyrovnanou pohodu v týmu, bez níž nelze dobře pracovat. Vyčistit vzduch a atmosféru. Někdy stačí opravdu málo, ale to je o dobré a upřímné komunikaci.

20 otázek pro HOTEL & SPA pro Romana Vacho 10 2008

 

Který/á hoteliér/-ka, je vám vzorem?

Provozně a odborně pan Mojmír Putna z Brna, filozofií hotelového řetězce pan Hilton, přístupem k hotelovému produktu současností ve vztahu k zažitým tradicím českého lázeňství pan Ing. Jiří Milský.

Vysněný hotel na prodloužený víkend?

Ten, který řídím, s obsazeností 98%

Kdo je nejzajímavější osobností, se kterou jste se pracovně setkal?

Bylo jich několik, ale jsem přesvědčen, že pro mne osobně a nejen pro mne, to byl Michail Sergejevič Gorbačov. Vděčíme mu za hodně a teprve historický odstup to ocení.

Vaše představa „dne pod psa“ v práci?

Neznám…. I když jsem úplně dole, tak se snažím najít v té mlze něco, co mě pomůže toho psa mít rád….

Čím vás kolegové naposledy rozesmáli?

Že pátek, je pro Pražáky taková malá sobota J

Jak nejčastěji získáváte užitečné informace?

Studiem, čtením, osobním kontaktem se spolupracovníky na všech úrovních.

Co/kdo ovlivnilo vaše rozhodnutí stát se hoteliérem? Můj strýc, který pracoval 25 let pro Hilton Corporation, Inc v USA a Kanadě a přesvědčení, že mi nevadí sloužit.

Vaše nejoblíbenější místo ve vašem hotelu?

Lobby Bar při pohledu na recepci, kdy stojí hosté na check in v několika frontách.

Které místo (destinaci) máte nejraději?

Miluji asijskou kulturu se všemi klady i zápory, čili oblast Indočíny a Japonska. Ale pro prima dovolenou jsou to řecké ostrovy.

Nejoblíbenější dopravní prostředek na dovolené?

Letadlo a na místě malý Jeep. Vydržím totiž „opékání“ maximálně 3 dny, pak chci vidět a poznávat….

Jaký koňak byste nabídl vzácnému hostovi?

Žádný, jsem zastáncem Armagnacu

Nejvíce nevšední pokrm, který vám utkvěl v paměti?

Brrrr. Při návštěvě Thajska jsme se vsadili, že ochutnáme smažené kobylky a jinou havěť. Nerad prohrávám…..

Sport, jenž vám zaručeně zvedne hladinu adrenalinu?

V září jsem k narozeninám dostal seskok padákem v tandemu. Slíbil jsem, že jej na jaře absolvuji. Jen si na to vzpomenu, tak mám adrenalin až v uších.

Kdy a kde jste naposledy stanoval?

WOW, dobrá otázka. Tak to bude již tak 20 let, dcery byly malé, máma s námi nejela. Bylo to v kokořínském údolí a děti na to vzpomínají jako na zážitek dodnes. Dnes už bych ani já, ani ony, tu odvahu asi nedostal.

S kým byste si chtěl zahrát na prknech, která znamenají svět?

Před mnoha lety jsem několik let hrál ochotnické divadlo. Tehdy by to byla aktuální otázka. Dnes hrajeme své každodenní představení pro naše hosty a klienty a s nimi chci hrát každý den. A když bude potlesk na otevřené scéně, tak budu nejspokojenější na celém světě.

Časopis, který nesmí chybět na vašem stole?

Hotels, Ekonom, Týden a v poslední době Hotel/Spa

Váš oblíbený vtip?

Sára vyhlíží z okna a dole jde Roubíček, „Roubíček, nechtěj zajít nahoru na kafe?“ Roubíček povídá: „Sára ne ne, to by musela bejt sama:“ „No právě, Khon odjel za obchodem“ povídá Sára a Roubíček jí odpovídá: „ Já myslel sama na celým světě.“

Jaké auto byste použil na projížďku francouzskou riviérou?

Zcela jistě nějaký kabriolet, ale s pevnou zatahovací střechou na večer a noc. Mám zážitek s vykradeným vozem v Nice a vím, o čem mluvím.

Zvíře, které byste nechtěl potkat sám v lese či džungli?

Nikdy bych se nepustil sám do džungle!!!!!

Vaše motto?

„Tvojí spolupracovníci pracují tak dobře, jak dobře jsou řízeni.“