Pohostinství, braň se! Zamyšlení nad současností

Pohostinství, braň se! 

V posledních týdnech jsem měl opravdu „zajímavá“ setkání a diskuze. 
Ještě štěstí, že je u nás stále více dobrých „hospod“ s vynikající kuchyní. Kreativních kuchařů, zajímavých trendů a nových směrů. 
Už po tom světě chodím dlouho, ale stejně mne nepřestane udivovat, že se můžeme setkat v našem oboru s podnikavci, který obor kazí a ze spolupracovníků dokážou dělat podřadnou námezdní sílu. Je to o to víc zarážející, že lidi do služeb nejsou. Je nutné přiznat, že lidi nejsou nikde. Všichni, všechny obory brečí. V našich oborech hotelů a restaurací to není jinak.
Asi jako mnozí si kladu otázky a hledám na ně odpovědi. 
Není moc „hospod“?
Jsou zabezpečeny rovné podnikatelské podmínky pro všechny?
Ovlivňuje šedá ekonomika náš obor?
Proč se uchylujeme do zóny nepoctivosti? A nic nevyřešilo ani slavné EET!
Nutí nás nedostatek pracovníků k nestandardním formám odměňování?
Jsou náklady na pracovníky a jejich práci tímto limitem, který nás nutí se pohybovat na a velmi často za hranou?

Nejsem žádný Don Quijote, ale cítím, že se chci k některým věcem vyjádřit. 
Svou celoživotní lásku, práci ve službách mám prostě rád.

 

 

 

 

 

 

  1. Pohostinství, braň se! 

Plním svůj slib a budu se věnovat hledání odpovědí na otázky, které jsou zajímavé.
Na trhu operuje 51 tis subjektů stravování, s průměrnou měsíční tržbou 180 tis Kč / 6 tis denně a 2,6 zaměstnanci. Tito zaměstnanci mají nejnižší průměrnou mzdu v celé republice. Cca 17 tis Kč hrubého měsíčně. Údaje v tabulce jsou společně s ubytováním, kde jsou údaje trochu lepší.

Sleduji nabídky a poptávky po kuchařích, číšnících, barmanech a baristech. Jsou dva až třikrát vyšší než čísla statistiků. Nemá cenu si něco nalhávat. Cena řádně placené práce je u nás vysoká, náklady na zaměstnance jsou pro náš obor neúnosné. Ceny za naše služby musí odpovídat možnostem trhu, a ne odvodům zaměstnavatelů. Nebo je potřeba připravovat trh na vyšší ceny, aby obor nemusel vymýšlet, jak z toho vybruslit?

Minimální mzdy na smlouvu, doplatky „v pytlíku od mouky“, švarcsystém, zaměstnávání lidí bez smlouvy, výplata lidí na denní bázi. Ano to všechno zcela běžně funguje. 
EET vůbec nic v narovnání podmínek nevyřešilo a ani nevyřeší. V kolika restauracích jste nedostali řádný doklad?

Ti poctiví jsou dál poctiví, podnikavci jsou dál podnikavci. A v době totálního nedostatku spolupracovníků se tyto nůžky dále rozevírají. Jsem liberál, ale tlak na zvyšování minimální mzdy je jednou z cest, jak něco málo v našem oboru posunout. Bohužel, je to jeden z nástrojů, jak rozevřené nůžky uzavírat.

 

 

 

 

 

 

 

  1. Pohostinství, braň se! 

Položil jsem si otázku, zda máme hodně „hospod“ a co nás žene do šedé zóny? Hledám odpovědi, ale na konci jsou další otázky. Možné tento seriál bude dlouhý 😊
Ve žlutém rámečku, dole ve fotce, jsou údaje, který korelují s tezí tvorby ceny – 30 % náklady na suroviny FC nebo BC, 25 % osobní náklady, 30 % ostatní provozní náklady, 15 % zisk

Z tohoto rychlého pohledu lze číst, že více než 33 % z tržeb musíme počítat z průměrných údajů pohostinství při nuzné mzdě kolem 18 tisíc / 12,5 tisíc čistého. 
Jako mzda pro brigádníka v létě možná, ale žít se za to nedá. A ani podnikat, protože v tvorbě ceny nám zisk spadne na 6,5 %. A kde tvorba rezerv na horší časy nebo do rozvoje. Průměrná produktivita práce je velmi nízká.

Jak tedy tato čísla čtu? 
ALE …….. ASI!!!
Statistická čísla neodpovídají skutečnosti. Nikdo nepracuje za uváděná čísla. Využívají se jiné formy odměny za práci. Nebo jsou tržby jiné, než se uvádí? Když si uděláme obecný závěr ke statistice tak:
Pokud se chce pracovník v pohostinství dopracovat ke mzdě 25 tisíc Kč, musí mít produkci průměrný podnik s 2,6 zaměstnanci ve statistice ČSU více než 400 tisíc Kč tržby, /ne 187, jako nyní /podnikatel z tržby bude počítat s 20 % na mzdy a produktivita na zaměstnance musí být alespoň 160 tisíc Kč. / ne jako nyní 72 /
Je to jen hra čísel, ale myslím, že je o čem uvažovat.

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Pohostinství, braň se!

Hospody zavírají, chybí jim 15 tisíc kuchařů i servírek. I tak je v Česku největší koncentrace restaurací v Evropě
Máme hodně hospod? Jedna z otázek na které hledám odpověď. HN to popsali jasně. Ano, nejvíc v Evropě na počet obyvatel.
A to je i jeden z důvodů, proč nám chybí spolupracovníci a nemůžeme jim zaplatit řádnou mzdu, ale o tom jsem psal 

Firemní komunikace 05 2005

Vnitřní komunikace firmy

  • filozofie firmy
    • základní myšlenkový materiál, který nastavuje konkrétní úkoly mezi majiteli, akcionáři, managamentem a celým týmem ve vztahu k požadovannému poslání firmy, vymezení aktivit a činností a požadované kvalitě celkového produktu
  • kodex zaměstnance
    • v obecné rovině formuluje co očekává zaměstnavatel od členů týmu a nastavuje etická pravidla
  • vnitřní normy
    • směrnice, pokyny – jasně formulují fungování uvnitř firmy
    • vztahy podřízenosti a nadřízenosti, reporting
    • velmi dobře zde pomůže ISO pokud jej firma chápe jako pomocníka a ne jen jako diplom na stěnu nebo marketingový nástroj
  • pracovní manuály
    • konkrétně a detailně popisují jednotlivé pracovní postupy v pracovních pozicích
    • doplňují popisy pracovní činnosti
  • systém porad, meetingů a jejich záznamu
    • pravidelnost, jasnost, efektivnost jednání
  • operativní – denně
  • porada oddělení, úseku – týdně
  • vedení – měsíčně
  • další – monotématické porady – organizované k nějakému účelu či úkolu – mohou se účastnit speciálně sestavené týmy z různých úseků – projektové řízení
    • motivační programy
      • formulují krátkodobé i dlouhodobé úkoly s jasně stanovenými pravidly ocenění za splnění daného úkolu
    • tok informací o úkolech a výsledcích práce
      • tým musí vědět co jej čeká a jak postupně úkoly plní
      • velmi se osvědčují neformální akce na kterých se věci hodnotí, vyhodnocují nejaktivnější členové týmu
      • podnikový časovis
      • informace o plnění úkolů např graficky na nástěnce, atd.

 

Vnější komunikace firmy

  • marketingová komunikace
    • umísťuje produkt firmy na trh
    • zabezpečuje jeho prodej
  • individuální klient
  • touroperátoři
  • PCO profesionální firmy realizující produkty MICE / meeting, incentivní akce,konference/kongresy, výstavy /
  • Corporate klientela, atd.

o   Každý z těchto obchodních partnerů vyžaduje jinou formu komunikace a jiné kanály pro její realizaci

  • propaguje firmu, značku, produkt a zabezpečuje její vliv na velikost části trhu, který bude uchopovat
  • vliv elektronických medií – www, @
  • rychlost a obsah či šíře informace, kterou si klient může získat sám, ihned
  • neustále rostoucí podíl realizovaných obchodů prostřednictvím nových medií – @ bussines, případně direct sales bez prostředníků – v současnosti celosvětově je realizováno cca 8% rezervací přímo prostřednictvím internetu, před dvěma lety to bylo pouze 2%

o   zde je nutné si uvědomit nutnost aktualizace sdělovaných informací

o   důležité !!!!!! rozsah a uspořádání sdělovaných informací… zde rozhodně neplatí čím více tím lépe !!!! J

  • komunikace za účelem image
    • v praktických krocích realizuje hlavní body filozofie firmy
    • budování postavení na trhu, zviditelnení
  • různé formy využití

o   placený PR článek

o   efektivní využití akcí ve firmě

o   pravidelná práce se žurnalisty – tiskové zprávy, pracovní snídaně

o   poskytování informací o ekonomických výsledcích

o   nepřetržitá komunikace se žurnalisty

o   pozvání na významné akce firmy

  • musí být kontinuální bez zásadních výkyvů
  • podle velikosti firmy může být hlavní odpovědností ředitele nebo specializovaného útvaru PR
  • zpětná vazba
    • velmi důležitý moment, který koriguje tvorbu produktů firmy a jejich schopnost být obchodovatelná
    • produkty firmy musíme speciálně u hotelů neustále měnit a přizpůsobovat názorům a nárokům klientů → pozor na stálé klienty, musí cítit, že se produkt vyvíjí a zlepšuje
  • možné využít klientských anket či dotazníků pro hosty
  • jiné dotazníky pro spokojenost corporate klientely při akcích MICE
  • s majiteli, akcionáři
    • musí být pravidelná, jasná
    • parametry je nutné nastavit tak, aby tok informací byl efektivní a splňoval potřeby obou stran

Roman Vacho ©

III. kulatý stůl NFHR ČR

asociace-hotelu-a-restauraci-ceske-republiky

III. Kulatý stůl NFHR ČR

Evropy se nebojíme !!!  A co ona ?

Dne 15. 6. 2004 se uskutečnil v pražském hotelu Crowne Plaza již třetí kulatý stůl NFHR ČR.

Témata pro jednání odborníků hotelového a restauračního průmyslu byla stanovena v pohledu k naším současným úkolům.

Společenské uznání našeho oboru 

Kvalita prostřednictvím bezpečnosti !

aneb Nebojme se HACCP, může nám jen pomoci !

 

Evropská Unie a náš průmysl

V úvodu jednání účastníci minutou ticha vzpomněli na JUDr. Vladimíra Štětinu, který minulý měsíc podlehl zákeřné nemoci. Zároveň výkonný výbor rozhodl, že od letošního roku bude uvedena do praxe „Cena JUDr. Vladimíra Štětiny“, jako ocenění mimořádných zásluh za rozvoj, příkladný přínos a zvyšování společenského uznání nejlepších pracovníků našeho oboru.

 

Z jednání vybíráme :

 

Společenské uznání našeho oboru

 

  • nejvíce se musíme zasloužit o zvyšování úrovně vzdělanosti podnikatelů, managerů a všech spolupracovníků
  • bude velmi záležet na míře úspěšnosti jednotlivých podnikatelů
  • musíme zvýšit náš podíl na věcech veřejných v jednotlivých regionech
  • nesmí nám být lhostejná úroveň a kvalita přípravy studentů na středních školách a odborných učilištích aneb Nebojme se HACCP, může nám jen pomoci !

 

  •  
  • Kvalita prostřednictvím bezpečnosti !
  •  
  • firma HASAP, JohnsonDiversey ČR a Elektrolux prezentovala své produkty pro aplikaci HACCP do praxe
  • velmi potěšitelné bylo, že byla navržena různá řešení, od velkých hotelů po malé rodinné penziony, od dodávky tzv. na klíč, po možnost vlastní aplikace požadavků hygienických předpisů do připravených SW podkladů
  • bude velmi prospěšné zpracovat propagačně-naučný materiál určený pro podnikatele, managery, ale především pro studenty středních, vyšších odborných a vysokých škol našeho oboru   

 

  • K projednání těchto otázek byli přizvání i nejvyšší pracovníci hygienických služeb v republice, kteří se z pracovních důvodů nemohli zúčastnit. Protože ale je nutné znát jejich názory, požádali jsme je o odpovědi na několik otázek, které nás všechny trápí :
  •  
  •  
  • Jaké legislativní změny vyplynuly v oblasti hygieny v hotelových, stravovacích službách včetně fittness center, vodních bazénů a dalších relaxačních zařízení, po přístupu ČR do EU ?
  • Jaké povinnosti a vnitřní předpisy vyplývají z těchto legislativních ustanovení pro provozovatele hotelů, restaurací a relaxačních center v poskytování služeb pro dospělé a děti ?
  • Jaké jsou časové horizonty pro realizaci přijatých opatření a jak budou kontrolována a sankciována ?
  • Jak jsou informováni pracovníci hygienické služby o těchto opatřeních ?
  • Jak bude postupovat hygienická služba při kontrole zavádění HACCP v provozech ?

 

 

Věříme, že odpovědi budeme moci zveřejnit v příštích číslech COT

 

Evropská Unie a náš průmysl

 Několik myšlenek z vystoupení JUDr. Jana Filipa :

 Evropský cestovní ruch

Ale přejděme k hotelovému průmyslu. Rád bych se držel své parkety a mluvil za tu část hotelového průmyslu, ve které působím – tedy za hotely orientované převážně  na zahraniční  klientelu jak turistickou, tak obchodní, na mezinárodní cestovní ruch a na kongresovou turistiku.  My jsme se, troufám si to tvrdit s plnou zodpovědností, Evropy nikdy nebáli, na evropském trhu působíme již dávno a konkurence by nás, díky vývoji v posledních 15 letech, neměla zaskočit ani překvapit. Jsem  toho názoru, že se  naše postavení na trhu a odbytové možnosti v zásadě nezmění. Jak všichni víme evropský cestovní ruch představuje 6% evropského HDP, více jak 6 milionů zaměstnanců, 40% celosvětové hotelové kapacity, 6 z 10 zemí top cílových destinací a zejména předpokládaný 4% roční růst do roku 2010. Mimochodem Česká republika se podle prognózy z roku 1998 WTO  umístila na 10 místě v žebříčku nejnavštěvovanějších zemí v roce 2020.

 

Neuváženost politických rozhodnutí

 

Troufám si tvrdit, že největší hrozbou pro naši konkureceschopnost jsou  neuvážená  rozhodnutí našich politiků a byrokratů ústící do nepromyšlených zásahů do podnikatelského prostředí, namátkou nedávná snaha zvýšit DPH u ubytování bez předchozí výstrahy během sezóny.  No, učíme se lobbingu, máme představu jak se „podnikatelsky zviditelnit“ a snad jsme i některých  úspěchů dosáhli. A konečně máme možnost změnit věci  demokratickou cestou při příštích domácích volbách , ale snad jsme i ke  změně přispěli i v právě konaných  volbách do Evropského parlamentu.

 

Apel na jednotu a sílu

A zde bych na vás všechny apeloval – jen silný postoj náš všech bude ku prospěchu věci. Musíme si uvědomit, že pouze pokud budeme jednotní , silní a podpořeni silnou organizací, tak pouze tehdy budeme schopni prosadit své názory.

 

Nedostatek vzdělaných lidí

            Druhou vážnou hrozbou, kterou bych  při porovnání EU a ČR viděl,  je nedostatek odborně a vysokoškolsky vzdělaných pracovníků, resp. jejich  možná (dosud sice tušená ale přesně nezmapovaná)  migrace na západ. Na změny na trhu pracovní síly se musíme dobře připravit, čeká nás zřejmě proces nahrazování kvalifikovaných pracovníků méně kvalifikovanými, jejich školení, jazyková příprava, koloběh středního a vyššího managementu, růst mezd – tedy vše to, co mají západoevropští manažeři za sebou a co nám dosud změkčovalo podmínky podnikání. Proč by nám mladí lidé měli odcházet do zahraničí –  jak bylo řečeno v již prvním příspěvku – je potřeba posílit sebedůvěru a uznání v našem oboru. Oproti  evropským zemím máme pouze 11% vysokoškolsky vzdělaných lidí Existuje několik vysokých odborných škol, mnoho oborů lze studovat na vyšších odborných školách,  existují  bakalářské i magisterské programy.   Važme si uceleného vzdělávacího systému NFHR- všichni víme, jak je v našem oboru důležité celoživotní vzdělávání – a naše dnešní přítomnost je toho i důkazem. Při NFHR  mimo jiné existuje i ITM,  jehož absolventi nám již v praxi prokázali efektivnost a opodstatněnost tohoto vzdělávacího programu.

 

 

A teď druhá rovina, kde jak jsem již předeslal, vidím daleko více problémů a překážek, jejichž odstranění je běh na dlouhou trať.

 

Vlastnosti typicky české

Jde o  určité české vlastnosti, které jsou do značné míry výsledkem historického vývoje a zejména posledních 50ti let. Jde o naše malé sebevědomí, rovnostářství, závistivost, hašteřivost, vychytralost, neúctu k zákonům a tendenci je obcházet, neochotu dohodnout se na řešení problémů, schopnost vzepnout se pouze ke krátkodobému vrcholovému  výkonu a nedotahovat věci do konce. To vše se pak promítá do malé osobní aktivity, hledání příčin neúspěchu mimo sebe a čekání na cizí pomoc.  Tyto  české vlastnosti  činí  obtížnějším řízení pracovníků, zhoršují  podnikatelské jistoty a projevují se v malé občanské angažovanosti a  v (z ní vyplývající) nekvalitě našich politiků.  Právě tyto naše vlastnosti, které se v plné míře projevují i v konání našich politiků, zhoršují naše postavení a snižují naší schopnost prosadit se v rámci nové Evropy.

 

Kvalita

Prvním krokem k nápravě tohoto stavu je, pokud si uvědomíme, že nejdůležitější je kvalita našich služeb. V našem oboru by kvalita měla být nejvíce skloňované slovo- neboť se dotýká ABSOLUTNĚ  všeho .   Jde tu o kvalitní profesionální pracovní sílu, kvalitní služby, které nabízíme, kvalitní suroviny, se kterými pracujeme, ale jde i o kvalitní zákony a normy, které nám umožní pracovat v podmínkách srovnatelných s EU. Všichni víme, že někdy i malá část něčeho co nám vadí, může velmi ovlivnit dojem z celku. Proto je potřeba hlídat , aby ty už i ty jednotlivé malinké součástky byly kvalitní. Jen pak může být kvalitní i celek a celý systém. Implementace managementu kvalitu  nejen za pomocí systému ISO norem , zavedení systému HACCP, kontrola a zejména sebekontrola- to vše jsou věci , které nám mohou pomoci zlepšit kvalitu našeho oboru.

 

Z podkladů jednání sestavil :

 Roman Vacho, prezident NFHR ČR  a generální ředitel Grandhotel PUPP Karlovy Vary, a.s.